アイリスオーヤマの電気圧力鍋 PMPC-MA4 のレシピ集にあった「豆腐」を作ろうとしたところ、1回目は全く固まらず失敗に終わったが、その原因はにがりの量だった。
「豆腐作りでは、にがりの量ではなくマグネシウム濃度を見る必要がある」
最初の失敗#
この圧力鍋には69種類の自動メニューレシピがついてきて、ネットでも公開されているが、その中に「豆腐」がある。
レシピはいたってシンプルで、無調整豆乳500mL（大豆固形分10%以上）に、にがり小さじ1を加えてよく混ぜて、自動メニュー62番を選択して放置するだけだ。
これは手軽で良いなと夕食の一品として仕込み、約50分後に蓋を開けたところ…まったく固まっていない…ややゆるめだねとか、そういうレベルではなく「温かい豆乳」そのもの。
再加熱してもだめそうな予感がしたため冷蔵庫で保管し、翌日、豆乳カルボナーラにして消化したのであった。（後でスタッフが美味しくいただきました。のパターン）
材料の検証#
電気圧力鍋のレシピにも「豆乳やにがりの種類によって固まりにくいものもあります」とあったが、そのレベルではなく、何か致命的な問題があったはずなので、材料を再点検した。
まず、使った豆乳は「めいらく スジャータ 無調整有機豆乳 900ml」
この豆乳はパッケージに「豆腐もできます」とうたっており、大豆固形分も10％なので条件はクリアしているはずだ。となると、問題はにがりか？ 使ったのは「天塩の天日にがり 150ml」というもの。
豆乳とは異なり、このにがりのパッケージには「豆腐」に関する記載がない。電気圧力鍋のレシピ、豆乳には豆腐を作るポテンシャルがあるはずなので、にがりについて調べる必要がありそうだ。
にがりの濃度#
ネットで自家製豆腐について調べたところ、以下のページを見つけた。
その中には以下の記述があった。
割合がとても大事です。豆乳に対してにがりは１％が基本になります。 しかしにがりの種類によって濃度が様々なので、自分が買ったにがりの濃度を確かめる必要があります。
恥ずかしながら、市販されているにがりによって濃度が異なることを知らなかった。
原液タイプのにがりですと大体マグネシウムが100mlあたり「4000mｇ～6000mｇ」ほど含まれています。 結構差がありますが、とりあえず１％入れればちゃんと固まると思います。
なるほど。中間値の5000mgで考えると、
5000mg/100ml = 50mg/ml1mlあたり50mgのマグネシウムが含まれているということだ。使った豆乳の成分表を見ると、
とあった。マグネシウムの量が15mlあたり142.5mgということは、
142.5mg/15ml=9.5mg/mlとなり、原液タイプと比較すると約1/5のマグネシウムしか含まれていない。
にがりの量を変更して再挑戦#
元々のレシピに立ち返ると、500mLの豆乳に対して、にがり小さじ1(5ml)を加えろとある。5ml/500ml = 0.01 = 1%となり、このレシピは原液タイプのにがりを前提にしているようだ。
うちのにがりは、原液タイプの約1/5のマグネシウムしか含まれていないので、5倍の分量(5ml*5 = 25ml)を加えれば良いはず。
だが、一度目の失敗もあったので、
- 少し多めに、大さじ2杯(15ml * 2 = 30ml)のにがりを投入
- レシピでは500mLをまとめて耐熱容器へ入れて良いようにも読めるが、3つの容器へ分散
として再度、作ってみたところ、無事に固まったのであった。（写真を撮り忘れた）
やや、すが立ってはいたが、温かくて素朴な味わいでなかなか美味しく、醤油をかけずに食べきってしまった。
普通の鍋で作る場合、75度の温度をキープしながら、にがりを加えたりなど難しそうだが、電気圧力鍋だと豆乳とにがりを加えてスイッチを入れるだけで豆腐ができてしまうのが、お手軽で良い。きっとまた作るであろう。
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